Ricotta affumicata (ricotta dymna) jest podobna do ricotta infornata i jest wytwarzana poprzez umieszczenie bryły miękkiej ricotta w palaczu do czasu, gdy wytworzy szarą skórkę i nabierze zwęglonego zapachu drewna, zazwyczaj dębu lub kasztanowca, chociaż we Friuli używa się drewna bukowego z dodatkiem jałowca i ziół.
Ser Koryciński a ten włoski
Ricotta forte, znany również jako ricotta scanta, jest produkowany z resztek jakiejkolwiek kombinacji ricotta mleka krowiego, koziego lub owczego. Dozwolone jest dojrzewanie przez około rok, podczas którego ser jest mieszany co dwa lub trzy dni, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Dodawana jest również sól. Wynikiem końcowym jest miękka i kremowo-brązowa pasta o bardzo ostrym i pikantnym smaku, produkowana w południowej części prowincji Lecce i sprzedawana w szklanych słoikach. Umażany jest na chlebie, mieszany z sosami pomidorowymi na makaron lub dodawany do potraw warzywnych. Natomiast o serze korycińskim poczytasz na: ser koryciński.
Podobnie jak maskaron w kuchni północnych Włoch, ricotta jest ulubionym składnikiem wielu deserów włoskich, takich jak serniki i armaty. Ponadto różne ciasteczka zawierają ricotta jako składnik.
Rikottę można ubijać gładką i zmieszać z przyprawami, takimi jak cukier, cynamon, woda z kwiatów pomarańczy, truskawki i od czasu do czasu wióry czekoladowe, i podawać jako deser. Ta podstawowa kombinacja (często z dodatkami, takimi jak cytrusy i pistacje) charakteryzuje się również wyraźnym wypełnieniem sycylijskich kanioli i ciastem w kasecie Palermo.
W połączeniu z jajkami i gotowanymi ziarnami, które są następnie mocno upieczone, ricotta jest również głównym składnikiem pasterstwa neapolitańskiego, jednego z wielu włoskich “pierogów wielkanocnych”
- Ricotta jest również powszechnie stosowana w potrawach smakowych, takich jak makaron, calzone, stromboli, pizza, manicotti, lasagne i ravioli.
- Stosowany jest również jako zamiennik majonezu w tradycyjnych sałatkach z jaj lub tuńczyka oraz jako zagęstnik sosu.
- Lokalna ricotta jest suszona na słońcu i przekształcana w twardą, żującą tabletkę o nazwie chhurpi w Himalajach, zwłaszcza w Bhutanie, Sikkim, Darjeeling i częściach Nepalu. Świeże, miękkie chhurpi jest głównym składnikiem narodowego dania ema datshi z Bhutanu.
Często stosowany jest jako zamiennik pancerza lub cheny (choć nie są one identyczne) na indyjskim deserze znanym jako ras malai. Panterą jest jednak przeważnie białko kazeinowe, podobne do sera twarogowego, natomiast ricotta jest wykonana z całego białka serwatki.
Ser Koryciński a podobne sery niewłoskie
Podczas gdy ricotta włoska jest zazwyczaj wytwarzana z serwatki owczej, krowiej, koziej lub z włoskiego mleka bawolego, produkt amerykański jest prawie zawsze wytwarzany z serwatki z mleka krowiego. Obydwa typy mają niską zawartość tłuszczu i sodu, natomiast wersja włoska jest naturalnie słodka, podczas gdy wersja amerykańska jest nieco bardziej słona i wilgotna.
W Tunezji rygor miasta Béja jest bliskim krewnym ricotty, z tym że jest ona zawsze świeża i miękka i nie starzeje się. Rigouta jest wytwarzana wyłącznie z serwatki z mleka owczego “Sicilo-Sarda”. Rigouta jest również wykorzystywana jako baza wielu przetworów i dań kuchni tunezyjskiej.
W języku hiszpańskim ricotta jest znana jako requesón. Może być solony lub słodzony do celów kulinarnych. Został on przywieziony do Meksyku przez Hiszpanów, choć nie jest tak powszechnie stosowany jak fresk queso. Czasami stosuje się ją jako nadzienie do tlacoyos i tacos dorados, a w środkowo-zachodniej części regionu rozciąga się na tostadas lub bolillos lub podaje jako dodatek do fasoli. W Portugalii i Brazylii podobny produkt nazywany jest requeijão.
Rumuńską urdă (wymowa rumuńska: [ˈurdə]) oraz macedońską urdę (урда) wytwarza się poprzez powtórne przetworzenie serwatki odsączonej z każdego rodzaju sera. Urdă jest zatem podobna do świeżej ricotty, ponieważ jej produkcja wymaga tego samego procesu technologicznego.Rumuńskie urdă nie jest wędzone ani pieczone w piekarniku jak niektóre odmiany włoskiej ricotty. Urdă jest od wieków produkowana przez pasterzy rumuńskich, dlatego też Rumuni uważają ją za tradycyjny rumuński produkt.
Duch indyjski jest często mylony z ricotta, ale te dwa są bardzo różne. Khoa jest mniej wilgotna niż ricotta i zamiast serwatki wytwarzana jest z mleka pełnego.
Ricotta jest raczej podobna do indyjskiej chheny lub szyldu i wcale nie jest podobna dohoa; można ją zastąpić tym samym przy wytwarzaniu indyjskich słodyczy, takich jak sosna lub dania, takie jak panele palakowe, ale szyldzik i szyldunek są wykonane z pełnego mleka, zazwyczaj z bawolego wodnego, ponieważ mleko jest bogate w tłuszcz. W procesie produkcji skrzepu stosuje się kwas cytrynowy, wapno lub sok z cytryny, nigdy podpuszczkę.
W Grecji bardzo podobne do ricotty są Antyotyrosy (ανθότυρο) i Manouri (μανούρι) wykonane z mleka owczego/koziego.